Inocuidad agro-alimentaria

La disponibilidad de alimentos de buena calidad sanitaria es un reclamo universal, y su demanda es mayor conforme la población adquiere conciencia de la importancia que tiene para su salud el consumo de alimentos libres de patógenos y sustancias tóxicas. La inocuidad alimentaria se puede entender como la implementación de medidas que reducen los riesgos provenientes de estresores, tanto biológicos como químicos, para proteger a los consumidores de peligros involuntarios. Es así que la producción de alimentos ha evolucionado de un ámbito local a uno globalizado, en el cual la producción y los procesos se centralizan en distintas partes de un país y del mundo. El reto es aún mayor para los productores agrícolas, ya que su producción se encuentra sujeta a la disponibilidad de los recursos naturales y las condiciones meteorológicas, lo que dificulta un estricto control de calidad y expone el producto a enemigos invisibles que pueden causar enfermedades alimenticias e inclusive brotes epidemiológicos. Esta línea de investigación tiene como objetivo estudiar la inocuidad de alimentos desde la asociación e interacción de dos protagonistas, toxina-alimento, los cuales desempeñan funciones activas y fundamentales en la calidad final del alimento. En la interacción toxina-alimento existe una co-evolución de asociaciones, las cuales involucran cambios genéticos y mutagénicos de los patógenos, así como la producción de metabolitos activos antimicrobianos, antioxidantes, antifúngicos y citostáticos que actúan a favor del alimento. El resultado de esta interacción determina la probabilidad y la severidad del riesgo de contraer una enfermedad de origen alimentario por el consumo de un determinado alimento.

Algunas de las preguntas de investigación que orientan esta línea son:

¿Cuál es la incidencia y el grado de virulencia de los serotipos prevalentes de patógenos alimentarios a nivel regional?

¿Los metabolitos secundarios presentes en los alimentos de producción primaria poseen actividad antimicrobiana contra patógenos alimentarios?

¿Qué concentración mínima inhibitoria debe tener un metabolito secundario presente en el alimento para ejercer su efecto funcional sobre un patógeno alimentario?

¿Existen en los alimentos metabolitos secundarios benéficos capaces de aportar sustancias bioactivas para quien los consume?

¿Cuáles son los procesos bioquímicos de mayor importancia en el deterioro de los alimentos que permiten modelar y predecir su vida útil?